ביצים הן אחד המרכיבים החיוניים ביותר בקולינריה. לא רק שאפשר לאכול אותם בלי שום דבר אחר, הם משמשים בכל מיני מתכונים, כמו רטבים, קינוחים, עוגות ולחמים. אבל לא כל הביצים הן אותו הדבר, ישנם סוגים ורבים. להלן סקירה כללית של כל הדרכים המומלצות לבשל ביצים, כמו גם מידע לגבי מאפיינים שונים על מנת שתוכלו לבחור את הביצה המושלמת עבורכם.
תוכן עניינים
שיטות שונות להכין ביצים
יש יותר מ-101 דרכים לבשל ביצים. כל שיטה שונה מהאחרת. חלק מהשיטות הללו דורשות מיומנות וניסיון, ואפילו כלים מיוחדים, בעוד שקומץ יכול להיעשות בקלות על ידי כל אחד.
טיגון
- מטנגנים צד אחד של הביצה במחבת עם שמן או חמאה. כשהצד המבושל מוכן, הופכים את הביצה כדי לאפשר לצד השני להתבשל במשך כמה שניות. מתקבלת ביצת עין שטוגנה מעט גם מלמעלה, דבר היוצר מעין מעטפת.
- ביצת עין קלאסית; בשיטה זו מטגנים רק צד אחד. הצד השני למעשה מתבשל קלות בגלל החום שמגיע מלמטה. כתוצאה מכך, החלמון נשאר בצורתו הנוזלית. באנגלית קוראים למנה זו Sunny-side up, מאחר והחלמון למעלה מזכיר בצורתו את השמש.
- בשיטה זו מתקבלת מנה הדומה מאוד לביצת עין. עם זאת, במקום להשאיר את החלמונים כפי שהם, יוצקים שמן חם מהמחבת על הביצה כדי לתת לחלק העליון להתבשל מעט.
- בדומה לשיטה הראשונה, צד אחד מבושל ואז הופכים כדי לבשל את הצד השני. במקרה הזה, משאירים את הצד השני להתבשל לזמן ארוך יותר עד שחלמון הביצה מתקשה. התוצאה היא ביצה מטוגנת שדומה בתצורתה לביצה קשה.
בישול
- ביצה קשה מתקבלת לאחר רתיחה ממושכת. את הביצה שמים במים רותחים ומשאירים בסיר להתבשל במשך 12 דקות או יותר. התוצאה תהיה ביצה עם חלמון וחלבון קשה ומבושל היטב.
- ביצה רכה היא כמובן, בדיוק ההיפך מקשה. באותה שיטת הרתחה מניחים את הביצים במים רותחים ומבשלים אותם לפרק זמן קצר יותר. ככל שהזמן קצר יותר, חלמון הביצה המתקבל נוזלי יותר. הטווח הוא 12 דקות בישול לביצה קשה עד 4 דקות לביצה רכה שהחלמון שלה נוזלי כמעט לחלוטין.
- ביצים עלומות; בכדי להכין מנה מסוג זה, יש תחילה להרתיח מים בסיר. לאחר שהמים רותחים, שוברים את הביצה בעדינות מעל המים ושופכים את תכולתה לסיר ומבשלים עד לדרגת העשייה הרצויה.
אידוי ואפייה
זה אולי יפתיע מספר לא מבוטל של אנשים, אבל ניתן לאדות ואפילו לאפות ביצים כמו שהן.
- אידוי; במקום שמן, מוסיפים מעט מים למחבת. האדים שמייצרים המים מבשלים את הביצה.
- אפייה;יוצקים את הביצה לכלי שמתאים לתנור. מניחים חמאה על הביצה הלא מבושלת, ולאחר מכן אופים את הביצה עד למידת ההכנה הרצוייה. בדומה לחביתה רגילה, גם למנה זו ניתן להוסיף עשבי תיבול, כגון פטרוזיליה.
סיווג איכות
בגדול, הסיווג נקבע על פי האיכות של הביצה – בעיקר החלמון שלה – ומראה הקליפה עצמה. ביצים מכל דרגת איכות עשויות להיות שונות בגודל. בישראל, אין התייחסות לאיכות הביצים עצמן, אלא יותר לאופן הגידול שלהן. יחד עם זאת, לצורת גידול ותזונתה של התרנגולות השפעה ישירה על איכות הביצים. למשל, בישראל משווקת “ביצה פלוס”, עשירה בויטמין E ובאומגה. על פי היצרן, תרנגולות שמטילות ביצים אלה ניזונות מגרעינים טבעיים בלבד.
בשונה מישראל, משרד החקלאות האמריקאי מדרג ביצים הנמכרות לצרכנים, ומעניק שלוש דרגות שונות, AA, A ו-B. ציונים אלו מבוססים בעיקר על העובי והמוצקות של החלבונים של וכן על מידת הצורה והגובה של החלמון בביצה. בין היתר, מאפיינים אלו קשורים במידה רבה לטריות הביצה. ככל שהביצים טריות יותר, כך החלמונים יהיו גבוהים ועגולים יותר, והחלבונים עבים יותר. ככל שביצה מתיישנת, החלמונים יהיו שטוחים יותר והחלבונים יהיו נוזליים יותר.
ביצים דרגה AA ודרגה A הן הטובות ביותר לטיגון ומנות שלא מבושלות עד הסוף (כגון ביצת עין). לביצים בדרגה A דרגה AA פרט לכך שהחלבונים מוצקים יותר. לביצים בדרגה B יש חלבונים מימיים יותר והחלמונים עשויים להיות רחבים ושטוחים בהשוואה לביצים בדרגות איכות גבוהות יותר.כמובן, שאסור שהקליפות שלהן יהיו סדוקות או שבורות, אבל עלולים להופיע כתמים על קליפות ביצים מסוג זה. ביצים באיכות זו נמצאת לעתים רחוקות בחנויות קמעונאיות מכיוון שהן משמשות בדרך כלל לייצור מוצרי ביצים נוזליים, קפואים ומיובשים.
בהתאם לקווי המתאר הכללים שפירטנו לעיל, תוכלו להעריך פחות או יותר את איכות הביצים שאתם קונים.
גודל
בישראל משווקות ביצים בארבעה גדלים (המשקל ההמוצע בגרמים):
- ענק – XL (כ-56 גרם)
- גדול – L (כ-50 גרם)
- בינוני – M (כ-44 גרם)
- קטן – S (כ-38 גרם); ביצים מסוג זה בדרך כלל משמשות לתעשיית המזון ולא נמכרות לצרכנים.
ערך תזונתי
ביצה גדולה (50 גרם) מספקת כ-70 קלוריות, יחד עם 6 גרם חלבון, 5 גרם שומן ופחות מגרם פחמימות. היא גם מכילה ויטמינים ומינרלים שונים, כולל:
- ויטמין A
- ויטמין B2
- ויטמין B5
- ויטמין B9
- ויטמין B12
- ויטמין D
- כולין
- ברזל
- זרחן
- סלניום
- אבץ
רוב החומרים התזונתיים כלולים בחלמון, בעוד החלבון, כשמו הוא, חלבון טהור כמעט.
צבע הקליפה, האם זה משנה?
האם אי פעם תהיתם מדוע הקליפות של חלק מהביצים לבנות ואחרות חומות? זה פשוט: ביצים לבנות מגיעות מתרנגולות לבנות וביצים חומות מגיעות מביצים חומות. מלבד צבע הקליפה, ביצים חומות ולבנות זהות מכל הבחינות. ביצים חומות לפעמים עולות קצת יותר כי תרנגולות חומות גדולות יותר ודורשות יותר מזון כדי לייצר ביצים.
ביצים עם מאפיינים מיוחדים
ביצים קונבנציונליות מסומנות בדרך כלל רק כ”ביצים”, אבל יש כמה תוויות שונות שאתם עלולים לראות במדף. להלן מספר דוגמאות:
- ביצי חופש; בניגוד לביצים קונבנציונליות, שמקורן בתרנגולות המוחזקות בכלובים קטנים, תרנגולות אלה מסתובבות חופשי פחות או יותר. אין דרישה לכמות מינימלית של מקום גידול, הכלל הוא לא לגדל אותן מחוץ לכלוב.
- מרעה חופשי; כמו ללא כלוב, אך לתרנגולות חייבת להיות גישה לאזור חיצוני שאינו מגודר בשום אופן. בדרך כלל אלה תרנגולות שמסתובבות בשדות פתוחים, מחפשות מזון וחוזרות ללול בלילה כדי ללון, לקנן ולהטיל ביצים. ביצים אלו מגיעות בדרך כלל מחוות קטנות וזמינות לרוב בשווקי איכרים ובשיטות אחרות ישירות לצרכן.
- אורגניות; ביצים אורגניות חייבות להגיע מתרנגולות שניזולות במזון אורגני מאושר, והן חייבות להיות תרנגולות “חופשיות”.
- מועשרות; ביצים המעושרות באומגה 3,ו/או ויטמין E מגיעות מתרנגולות שניזונו מתזונה עשירה (לרוב גרעינים) במקורות של חומצות שומן אומגה 3, כגון שמן פשתן, זרעי פשתן ואצות.
מאמרים מומלצים: